Introducción

Los alimentos son una parte esencial de nuestras vidas. La industria alimentaria es uno de los sectores económicos más dinámicos del mundo y una de las principales industrias manufactureras de un país; lo que la hace esencial para cada nación. Desempeña un papel crucial en la seguridad alimentaria ya que satisface muchas necesidades de las personas en cuanto a disponibilidad, acceso, distribución y calidad e inocuidad de los alimentos; igualmente tiene influencia en la salud pública, en el desarrollo social y la nutrición. La calidad global de los productos, la salud, el saneamiento, entre otros, son preocupaciones principales en la industria alimentaria. A la par, existe en este sector gran interés en mejorar continuamente el desempeño económico y ambiental y la sustentabilidad.

Evolución de la conservación de alimentos

La industria alimentaria en su totalidad no es una sola sino una colección de varios tipos de industrias que producen una gama diversa de productos alimenticios. Comprende una red compleja de actividades que va desde la agricultura, la producción de alimentos, el procesamiento de alimentos y su conservación, envasado, distribución, venta mayorista y minorista, consumo, uso en restaurantes y servicios alimentarios.

La industria alimentaria tiene entonces, componentes de producción (cultivos agrícolas, ganadería y piscicultura); procesamiento de alimentos; distribución (transporte, almacenamiento, y comercialización); regulación (legislación por la autoridad gubernamental para garantizar calidad e inocuidad); servicios financieros; investigación y desarrollo (productos, procesos, métodos de análisis y control, servicios, análisis de comportamiento y tendencias del consumidor); así como de comercialización (información, promoción, publicidad) (Sadiku et. al, 2019).

De esta manera y con el objetivo de obtener alimentos seguros y saludables, la industria alimentaria ha evolucionado a lo largo de la historia de la humanidad. La conservación de alimentos es parte del conocimiento colectivo humano. Las evidencias históricas muestran un extenso uso de técnicas, tales como la deshidratación, salado, ahumado y la cocción, empleadas por nuestros ancestros como una forma de modificar los materiales crudos de origen vegetal o animal en productos alimenticios almacenables. Por ejemplo, los granos eran secados al sol para incrementar su periodo de almacenamiento y los alimentos frescos fueron almacenados en cuevas secas y frías. Hace aproximadamente 400,000 años, el hombre de Pekín (Homo erectus pekinensis) pudo ya haber utilizado métodos de cocción utilizando fuego para mejorar el sabor. De hecho, los tres principales alimentos en la cuenca del mediterráneo (pan, aceite de oliva y vino), fueron productos elaborados a través de procesos complicados que transforman materiales comestibles crudos y perecederos en alimentos seguros, estables y con características organolépticas únicas.

A pesar de este conocimiento antiguo, el concepto moderno de procesado de alimentos emerge en el siglo XIX, particularmente estimulado por las acciones bélicas. La necesidad de suministrar a las tropas en combate con una fuente alimenticia segura resultó en el desarrollo de tecnologías de procesado de alimentos enfocadas en asegurar la integridad y estabilidad del alimento aumentando su vida de anaquel por largos periodos de tiempo. Este concepto orientó a la incipiente industria de alimentos a enfocarse en el procesado de productos agrícolas para controlar tanto la estacionalidad como la perecibilidad de los materiales crudos. En la Tabla 1 se presenta un resumen de los principales avances en la industria de alimentos a lo largo de la historia de la humanidad.

Tabla 1. Evolución de los principales desarrollos para la conservación de alimentos.

Periodo	Desarrollos en la conservación de alimentos
1500s	Alimentos deshidratados utilizando fuego, aire, sol y agua de mar junto con cocción, curado y almacenamiento natural en frío (cuevas o sótanos).
1600s	Uso el método de secado “artificial” en cuartos con circulación de aire a baja temperatura
1780	Pre-acondicionamiento con agua caliente de vegetales (escaldado) para su secado posterior, desarrollado en el Reino Unido
1795	Se utiliza en Francia el aire caliente para secar productos vegetales
1804	Nicolas Appert inventa el método de conservación utilizando empaques de vidrio (tratamiento térmico)
1810	Peter Durand adapta la técnica de Appert utilizando latas de estaño. Surge el enlatado
1815	Surgen las primeras industrias enlatadoras en Francia e Inglaterra que proveen productos enlatados a sus tropas
1819	Thomas Kensett comienza a enlatar ostras, salmón y camarones
1858	Charles Tellier crea la primera máquina de hacer hielo. Así, el transporte y la conservación de alimento se vuelven mucho más fáciles.
1864	Luis Pasteur desarrolla las bases del concepto de pasteurización
1875	Carl von Linde inventa una máquina refrigerante por compresión utilizando amoniaco para hacer hielo (refrigeración)
1800s	Se crean diversas industrias:  Cadbury, Knorr, Mars, Lindt, Fry’s chocolate and Cocoa, Nestlé, Campbell, Hershey’s, Quaker. Swift, Coca-Cola, Hormel, and Kellog’s
1916	Rudolph Planck desarrolla los conceptos teóricos de congelado rápido
1922	Franklin Kidd y Cyril West comienzan a estudiar métodos de almacenamiento con gas (atmósferas modificadas)
1929	Clarence Birdseye inventa un sistema de congelado rápido y comienza a producir comida congelada
1942	Durante la 2a Guerra Mundial, se desarrollaron y mejoraron las técnicas de congelado, enfriado, secado, enlatado y embotellado
1950	Se desarrollan las tecnologías de concentración al vacío de alimentos líquidos y la liofilización para obtener alimentos deshidratados de alta calidad. Se inicia el uso de conservadores químicos diversos
1953	Comienzan los estudios de la aplicación de radiación de alimentos en Estados Unidos
1960-1980	A partir los años sesenta, las técnicas de procesado de alimentos, así como los equipos se mejoraron, y a través de la adición de químicos y aditivos en alimentos la calidad y estabilidad de los alimentos procesados se mejora. Se hace uso de tecnologías electrónicas, como microondas, en el procesado de alimentos
1980-2000	Se inicia una nueva era del procesamiento de alimentos, con la aparición de los conceptos y desarrollos de la tecnología de los obstáculos y el procesamiento mínimo de alimentos. A finales del Siglo XX, se diseñan recipientes más asépticos, como el Tetrabrik, así como también polímeros plásticos biodegradables.
2000-2020                     Tiempos posteriores a la pandemia	Se avanza en el desarrollo de las denominadas tecnologías emergentes utilizando nuevos factores de conservación como altas presiones, campos eléctricos pulsados, pulsos de luz, ultrasonidos, plasma frío, etc. Se incorporan conceptos de limpieza de la etiqueta nutricional, alimentos funcionales, compuestos nutracéuticos, reducción de residuos, la conciencia ambiental y la nutrición personalizada. Se incrementan las aplicaciones computacionales (Inteligencia Artificial, Machine e-learning, Sensores inteligentes, etc.) para el desarrollo de productos y un mejor control de procesos.   La industria alimentaria debe responder en tiempos posteriores a la pandemia en áreas clave del sector alimentario: sostenibilidad, seguridad alimentaria y compuestos alimentarios bioactivos. El concepto One Health debe ser central en estas áreas clave. Las tecnologías de transformación digital aumentarán.

Objetivos de la conservación de alimentos

La conservación de alimentos siempre ha tenido como objetivo primordial  la aplicación de procedimientos que eviten el deterioro de un alimento desde la etapa de postcosecha o portmoterm hasta llegar al punto de consumo final. Las reacciones o fenómenos deteriorativos principales se presentan en la Tabla 2, en la que se puede observar que esencialmente son cuatro los tipos de fenómenos a evitar, y que están relacionados con el crecimiento microbiano, la actividad enzimática, las reacciones químicas y los fenómenos físicos. El concepto del deterioro de un alimento no sólo considera la descomposición de este, sino que puede ser el origen del crecimiento de microrganismos patógenos o el desarrollo de compuestos tóxicos para los consumidores.

El objetivo de conservación de los alimentos se ha ampliado durante los últimos treinta años, periodo en el cual la ciencia y la industria de alimentos han enfocado sus esfuerzos en el desarrollo de tecnologías con las cuales además de generar productos estables e inocuos, mantengan su calidad nutrimental y sensorial, se incremente la vida útil del producto sin necesidad del uso excesivo de conservadores químicos y la reducción del uso de energía térmica y agua durante el procesamiento, almacenamiento y distribución. Junto a esta ampliación del objetivo, prevalece el enfoque para lograr una distribución más equitativa y justa de los alimentos a nivel mundial para reducir los problemas de hambre y desnutrición. Conceptos como alimentos más saludables, limpieza de etiqueta nutrimental, reducción de huella de carbono y diseño personalizado de alimentos, son parte de los nuevos elementos que amplían y reenfocan los objetivos de la conservación de alimentos y su aplicación a nivel industrial. De esta manera, los consumidores, sus deseos y preferencias, entre los cuales la sostenibilidad que incluye la salud del planeta, están redireccionando el desarrollo de la conservación y procesamiento de alimentos tal y como se puede observar en la Tabla 3.

Tabla 2. Principales reacciones o fenómenos de deterioro de calidad de los alimentos

Microbiológicas	Enzimáticas	Químicas	Físicas
Crecimiento o presencia de microorganismos toxigénicos	Reacciones hidrolíticas catalizadas por lipasas, proteasas, etc.	Rancidez oxidativa	Transferencia de masa, movimiento de compuestos de bajo peso molecular
Crecimiento o presencia de microorganismos infecciosos	Rancidez catalizada por lipoxigenasas	Decoloración por reacciones de oxido-reducción	Pérdida de textura crujiente
Crecimiento de microorganismos deteriorativos	Oscurecimiento enzimático	Oscurecimiento no enzimático	Pérdida de sabores
	Degradación de pectina y compuestos similares	Destrucción de nutrientes	Daño estructural inducido por congelación

Tabla 3. Cambios en los requerimientos de los consumidores y las respuestas de la industria alimentaria

Tendencias en los requerimientos de los consumidores
Mayor conveniencia
	Mayor calidad	– en preparación, almacenamiento, vida de anaquel
	Más frescura	– en sabor, textura, apariencia
	Más natural	– con menos aditivos
	Nutricionalmente más saludable
	Mínimamente procesados
	Más seguros Alimentos funcionales
Reacciones de la industria alimentaria
	Procesamientos más suaves	– sobrecalentamiento mínimo
		– calentamiento menos intensivo
		– alternativas no térmicas (tecnologías emergentes)
	Menos aditivos	– menos conservadores “químicos”
	Uso de tecnologías de obstáculos o sistemas de conservación por métodos combinados
	Desarrollo y uso de modelos predictivos de crecimiento microbiano y deterioro de alimentos
		– modelos de crecimiento, en función del pH, aw, temperatura, conservadores
		– modelos de supervivencia
		– modelos de muerte térmica
	Evaluación de sistemas antimicrobianos naturales como conservadores de alimentos
	Menor uso de sal, grasas saturadas, azúcar; alimentos con bajo nivel en calorías  Desarrollo de nuevos alimentos basados en requerimientos particulares de los consumidores (alimentos funcionales)
	Mejoras en los sistemas de empaque y generación de empaques amigables con el medio ambiente
	Desarrollo de nuevos alimentos en base a un requerimiento particular del consumidor (alimentos funcionales y dietas personales). Obtención de compuestos nutracéuticos. Desarrollo de nuevos productos sustitutivos de los de origen animal (de origen vegetal). Reducción de subproductos y residuos de proceso. Obtención de nuevos ingredientes. Mejoras en los sistemas de control durante el procesamiento y distribución de alimentos para aumentar la seguridad

Procesos tradicionales y nuevos procesos de conservación

El principio fundamental que establece el buen funcionamiento de un procedimiento de conservación es la selección del factor de conservación adecuado, o de la combinación de factores, para evitar las reacciones o fenómenos de pérdida de calidad previamente mencionados (Tabla 2). En sus orígenes y hasta hace unos cincuenta años, los procesos de conservación eran diseñados aplicando principalmente un solo factor u obstáculo al deterioro, a un alto nivel de intensidad o por un tiempo prolongado. Así surgieron y prevalecieron procesos basados en el uso de altas temperaturas (esterilización y pasteurización), bajas temperaturas (refrigeración y congelación), control de la humedad y actividad de agua (concentración y secado), control del pH (acidificación y fermentación), y otros procesos tradicionales.

Con el tiempo, el desarrollo de los conceptos de la tecnología de métodos combinados o de obstáculos dio paso a procesos mejorados, más eficientes y económicos y con productos de alta calidad sensorial y nutrimental. Los primeros estudios de Leistner y Gould (2012) al aplicar los conceptos de la combinación inteligente de factores de conservación, dieron la pauta para generar una gran reflexión en beneficio de la estabilidad y calidad mejorada de alimentos. Posteriormente, a finales del siglo pasado, surgieron otros estudios para el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación (tecnologías emergentes) basado en nuevos factores no térmicos (altas presiones, campos eléctricos, pulsos de luz, plasma frío, etc.) y térmicos (microondas, luz ultravioleta, ultrasonido, etc.) (Alzamora et al. 1998). Los factores de conservación aplicados solos, o de manera combinada, que buscan inhibir o inactivar los reacciones y fenómenos deteriorativos, se pueden agrupar tal y como se muestra en la Tabla 4. Es importante considerar que para evitar deterioro posterior a la aplicación del proceso de conservación o la recontaminación microbiana, se deben generar sistemas mejorados de empaque, de aseguramiento de calidad y de minimización de riesgos; así como un manejo higiénico más eficiente de materias primas y productos terminados.

Relacionado con los factores de conservación, éstas pueden ser divididas en tres tipos de métodos: físicos (congelación, deshidratación, pasteurización, altas presiones, irradiación, pulsos eléctricos y de luz, etc.),  químicos (adición de sal o antimicrobianos), o biológicos (fermentaciones) dependiendo el factor de conservación asociado a cada tecnología.

Los procesos de conservación basados en la destrucción de microorganismos incluyendo incremento de temperaturas, presencia de biocidas, y nuevas tecnologías de conservación son hoy utilizadas en la industria. Existen también procedimientos cuyo potencial de conservación recae en la detención total o parcial del crecimiento microbiano, dentro de los cuales están el uso de  bajas temperaturas, la reducción de actividad de agua, disminución del pH, uso de conservadores naturales o sintéticos y uso de atmósferas modificadas. La combinación de varios procedimientos de conservación puede ser utilizada, mejorando la efectividad, bajo el principio de la tecnología de los obstáculos o métodos combinados. A continuación, se describen brevemente las tecnologías tradicionales de conservación de alimentos más utilizadas.

Reducción de actividad de agua: Este mecanismo de conservación de alimentos tiene como objetivo el control del agua, ya sea por adición de algún soluto como sal y azúcar,  el secado (por evaporación o sublimación), o la concentración por evaporación. Los microorganismos necesitan agua para crecer y sobrevivir. Por lo tanto, si se reduce el  agua disponible en el alimento la posibilidad de crecimiento microbiano se ve reducida. De igual forma puede ser controlada la actividad enzimática, ya que las reacciones de deterioro enzimático disminuyen cuando queda menos agua libre en el alimento.

Uso de temperatura: El control de temperaturas para prevenir el crecimiento microbiano o la actividad enzimática indeseable es una de las formas más comunes en la conservación de alimentos. Los principales procesos de conservación basados en este principio son: pasteurización, escaldado, cocción, esterilización, refrigeración y congelación.

Por muchos años, los tratamientos térmicos a altas temperaturas fueron el principal método para inactivar parcial (pasteurización) o totalmente (esterilización) microorganismos. Dichos tratamientos siguen empleándose ampliamente hoy en día en la industria alimentaria utilizando los mismos principios, aunque con cambios sustanciales en los equipos y métodos utilizados. También existen cambios en la forma en que el calor es generado ya sea utilizando vapor, microondas, o calentamiento óhmico. Es importante señalar que estos tratamientos modifican las características del producto tales como sabor, textura y color, así como pérdida de algunos nutrientes como son las vitaminas termosensibles.

Por su parte, las bajas temperaturas han sido utilizadas también en términos de conservación. El efecto de la disminución de temperatura está principalmente basado en disminuir la velocidad de las reacciones químicas, así como de la actividad enzimática dentro de las células y consecuentemente limitando el crecimiento de microorganismos tanto patógenos como deteriorativos, aumentando la vida de anaquel. La refrigeración (4-10°C) es llevada a cabo por periodos cortos de tiempo, bajo estas condiciones las características organolépticas o nutricionales del alimento son ligeramente modificadas, y dependen principalmente del tipo de alimento, empaque, y tratamiento aplicado previo a la refrigeración. Por su parte, la congelación es el otro sistema de conservación a bajas temperaturas de -22 a -18 °C, en donde la conversión de agua líquida a hielo previene el desarrollo de microorganismos durante el almacenamiento del alimento.

Como se ha mencionado, el concepto de conservación de alimentos ha cambiado gradualmente a lo largo de los años. En adición al objetivo de obtener productos inocuos con una larga vida útil, se unen los conceptos de frescura, alto contenido de nutrientes y compuestos antioxidantes. No obstante que la mayor parte de los procesos tradicionales garantizan una eficiente reducción de microorganismos, suelen provocan pérdidas significativas de compuestos termolábiles y afectan negativamente las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales de los alimentos. Por lo tanto, la investigación y desarrollo industrial de nuevos tratamientos como la alta presión hidrostática (HHP), campos eléctricos pulsados (PEF), ultrasonido (US), luz pulsada (PL) y la luz ultravioleta (UV) han aumentado durante las últimas décadas. Estos nuevos tratamientos han demostrado no solo la capacidad de asegurar la inocuidad alimentaria sino también promover mejoras en los atributos de calidad, siendo en general procesos más eficientes energéticamente. Por consiguiente, han ganado interés industrial y están emergiendo como reemplazo potencial de procesos tradicionales; sobre todo los térmicos.

HHP es la tecnología emergente mejor desarrollada. Su funcionamiento se basa en la aplicación de altas presiones (100–800 MPa) a alimentos sólidos o líquidos. Esta tecnología se ha demostrado que es efectiva en la inactivación de microorganismos en productos de origen vegetal, huevo, productos lácteos, mariscos, productos cárnicos y bebidas. En general, HHP tiene la misma eficacia que la pasteurización convencional sin modificar propiedades nutricionales y sensoriales del producto. En la actualidad, HHP se aplica a nivel industrial y numerosos productos están disponibles en el mercado. Los desafíos más importantes en el uso de altas presiones se ubican en el desarrollo de investigación básica y  el diseño de equipos que operen alta temperatura y alta presión con lo cual se pueda tener una nueva alternativa para alcanzar niveles de esterilización de alimentos.

Los procesos PEF implican la aplicación de pulsos de alto voltaje (Intensidad de campo, E=15–80 kV / cm) durante un tiempo corto (µs-ms), principalmente en alimentos líquidos que fluyen entre dos electrodos. Para fines de pasteurización, sólo los líquidos homogéneos pueden tratarse con PEF, y E es el factor más relevante en la producción de daños celulares y por lo tanto en la muerte microbiana. Al aumentar E y el tiempo de tratamiento, normalmente se obtiene una mayor inactivación microbiana. Esta tecnología ya tiene aplicaciones comerciales en el área de bebidas alimenticias. Sin embargo, su desarrollo aún no alcanza el logrado con la tecnología de HHP.

La tecnología de ultrasonido (US) aplicada en la conservación de alimentos se basa en la emisión de ondas sonoras en una frecuencia de 20–100 kHz que provoca cambios de presión y temperatura en el medio en el que se transmite. Se considera un tratamiento simple, barato y de bajo consumo energético. Las aplicaciones de US en alimentos se han utilizado para generar sobre todo mejoras en rendimientos de extracción. El US tiene el potencial de garantizar la seguridad alimentaria, ya que se ha demostrado que puede inactivar microrganismos patógenos y deteriorativos en sistemas modelo y alimentos reales como la leche y productos lácteos y jugos de frutas (arándano, naranja, fresa, manzana, zanahoria, y pera). Cuando el US se aplica como el único factor de conservación, no logra los niveles de reducción microbiana  equivalentes a proceso térmicos de pasteurización, ni tampoco se destruyen esporas. Por lo tanto, su efectividad mejora cuando se combina con la temperatura (termosonicación), presión (manosonicación) o ambas (monotermosonicación).

El uso de luz como factor de conservación de alimentos también es un tema de actualidad y relevancia. La tecnología de pulsos de luz (PL) implica la aplicación de pulsos intensos y cortos (100–400 ms) de “luz blanca” (200–1110 nm). Pero la aplicación de luz (de manera continua o pulsada) es más eficiente cuando se utiliza espectros de emisión en el rango de UV, ya que es más eficiente para destruir microorganismos, especialmente con longitud de onda del orden de 254 nm. Hasta fechas recientes, las principales aplicaciones de UV-C y PL se orientaron al tratamiento de superficies y descontaminación de agua, pero también se puede utilizar para eliminar microorganismos en las superficies de frutas y verduras, la pasteurización de alimentos líquidos y descontaminación de carne de pollo

Tabla 4. Factores de conservación en diferentes procesos aplicados a alimentos y productos representativos

Proceso	Factor de conservación	Productos representativos
Deshidratación	Depresión de actividad de agua	Leche en polvo, carne seca, frutos deshidratados, “snacks”
Congelación	Depresión de temperatura hasta niveles en que el agua se encuentra en estado sólido	Frutas y vegetales, carnes y pescados, productos lácteos
Salado	Depresión de actividad de agua	Carne, pescado, quesos
Acidificación y fermentación	Disminución del pH	Bebidas lácteas, yogurt, queso, encurtidos
Tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización, esterilización)	Incremento de temperatura	Enlatados, embotellados, frutas y vegetales, leche, jugos, productos de panificación.
Irradiación	Cambio de estructura molecular de microorganismos por radiaciones ionizantes	Especias, sazonadores
Altas presiones hidrostáticas	Aumento de la presión isostática en el sistema	Jugos, leche, salsas, aderezos, productos cárnicos y marinos
Pulsos eléctricos	Generación de campos eléctricos a través del alimento	Leche, jugos
Pulsos luminosos, UV y magnéticos	Pulsaciones de emisiones a diferentes longitudes de onda	Frutas y vegetales
Calentamiento óhmico	Aumento de la temperatura por corriente eléctrica	Leche, salsas, puré, huevo líquido
Uso de antimicrobianos	Agentes químicos o biológicos con actividad bactericida o fungicida	Frutas y vegetales, productos embotellados, salsas, bebidas, productos de panificación, productos lácteos, productos cárnicos, agua
Métodos combinados	Combinación de diversos factores	Frutas y vegetales, productos cárnicos, productos lácteos, productos de panificación

Industria de alimentos, la garantía de inocuidad y su papel durante la pandemia de COVID-19

Como puede observarse el desarrollo de nuevas tecnologías de conservación, la aplicación de nuevos factores y de los conceptos de la tecnología de métodos combinados han sido parte de los grandes aportes al desarrollo de la industria de alimentos. Esta industria ha evolucionado para el bienestar de la humanidad, produciendo alimentos con garantía de calidad y de inocuidad, siendo esto última uno de los aspectos claves.

Por otro lado, los Principios Generales de Higiene de los Alimentos establecidos por el Codex Alimentarius son una base sólida que fundamenta la aplicación de controles básicos de la higiene en cada etapa de la cadena de elaboración, producción y comercialización de los alimentos, con el fin de evitar que éstos se contaminen (FAO & OMS, 2009).

En la industria de alimentos, generalmente se implementan modelos y procesos para asegurar la inocuidad: las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES) en planta, que son considerados los prerrequisitos esenciales para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), herramienta máxima para la inocuidad de alimentos durante su procesamiento. Es decir se aplican en las instalaciones de la planta de alimentos y en todas sus operaciones.

Ahora bien, todo este tinglado de aseguramiento de la calidad y de la inocuidad ha sido puesto a prueba ante el evento sobrevenido de la pandemia de COVID-19 en el mundo. La industria respondió sin desatender las necesidades de nuevos desarrollos de productos y procesos, y actuó para enfrentar la crisis pandémica actual y continuar produciendo.

El coronavirus no se transmite por alimentos o agua, como es el caso del virus de la hepatitis o de rotavirus, pero puede existir la posibilidad de que una persona pueda contraer COVID-19 al tocar una superficie u objeto, incluidos alimentos o envases de alimentos que tenga el virus y luego se toquen la boca, la nariz o posiblemente los ojos. Es decir, los alimentos pueden considerarse como una superficie más: un mostrador, un teléfono móvil, un pañuelo. La transmisión es posible si una persona infectada toca una superficie donde se ha depositado el virus (puede ser un alimento), y poco después, otra persona los toca y se lleva las manos a ojos, nariz, o las membranas mucosas de la boca o la garganta (CDC, BfR, 2020).  Sin embargo, no es la forma principal de propagación del virus (CDC, 2020).

Entonces, para las industrias que manufacturan, procesan y empacan alimentos, el mayor riesgo por COVID-19 no fue en primera instancia la inocuidad de los alimentos, sino la higiene en cada paso del proceso; así como la salud, higiene y bienestar de los empleados.

Este evento sobrevenido de COVID-19 no tomó a la industria de alimentos desarmada, pues como ya se dijo, las empresas aplican sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos que siguen los principios del HACCP a fin de eliminar los riesgos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos y evitar que se contaminen. Estos sistemas de gestión de los alimentos se basan en programas de requisitos previos que abarcan las prácticas de higiene correctas, la limpieza y el saneamiento de instalaciones y equipos. La delimitación de las zonas de elaboración de alimentos, el control de los proveedores, el almacenamiento, la distribución y el transporte, la higiene personal de los trabajadores (lavado correcto y frecuente de manos, provisión de vestimenta y equipo de protección personal), capacitación, etc. Todo esto ha constituido durante mucho tiempo prácticas estándar en la industria.

Reflexiones finales

El desarrollo de la industria de alimentos está ligado a los avances de muchas de las áreas científicas que dan soporte a los principios básicos de conservación de alimentos, evitando los fenómenos de deterioro o descomposición de alimentos y asegurando la inocuidad de estos. La selección inteligente de los factores de conservación y su nivel de aplicación ha dado origen a una aplicación intensiva de los conceptos de combinación de factores, métodos combinados o tecnología de obstáculos como estrategia de mejora y optimización de productos y procesos. En la actualidad, en el desarrollo de la industria de alimentos, en adición a dicha selección inteligente, se está evaluando la aplicación de tecnologías emergentes térmicas y no térmicas que está fortaleciendo la obtención de alimentos mínimamente procesados y alimentos de alta calidad nutricional y sensorial. En esta nueva etapa de desarrollo industrial la aparición de problemas de salud como COVID-19 ha provocado que las empresas que almacenan, procesan, distribuyen y comercializan alimentos deban reconsiderar aspectos relevantes de inocuidad de alimentos, lo que está influyendo en el rediseño de líneas y condiciones de manejo y proceso y en la redistribución de personal en las áreas de proceso. Se está viviendo una nueva etapa para la industria de alimentos que debe contemplar los desarrollos científicos y tecnológicos que aseguren productos de alta calidad, vida útil adecuada, en los que el concepto de inocuidad se fortalezca cada día más junto al de sostenibilidad.

Referencias

1. Sadiku, M.N.O., Musa, S.M., Ashaolu, T.J. (2019). Food Industry: An Introduction. International Journal of Trend in Scientific Research and Development, 3(4), 128-130.
2. Gould, G.W. (2000). Preservation: past, present and future. British Medical Bulletin, 56 (1), 84–96.
3. Alzamora, S.M., Tapia, M.S. y Welti-Chanes, J. (1998). New strategies for minimal processing of foods. The role of multitarget preservation. Food Sci. and Tech. Int., 4(5), 353-361.
4. Gómez, P.I., Welti-Chanes, J. y Alzamora, S.M. (2011). Hurdle technology in fruit processing. Annu. Rev. of Food Sci. Technol., 2, 447-465.
5. Leistner, L. y Gould, G.W. (2012). Hurdle Technologies: Combination Treatments for Food Stability, Safety and Quality. New York: Springer Science & Business Media.FAO & OMS. (2009). Higiene de los alimentos: Textos básicos. Italia, Roma: FAO.
6. CDC. (2020). Frequently Asked Questions. CDC. Recuperado 2 de septiembre de 2020, de https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/faq.html#Spread
7. BfR. (2020). Can the New Type of Coronavirus be Transmitted via Food and Objects? BfR. Recuperado 2 de septiembre de 2020, de: https://www.bfr.bund.de/en/can_the_new_type_of_coronavirus_be_transmitted_via_food_and_objects_-244090.htm
8. WEF/FAO. World Economic Forum/FAO (2022). Transforming Food Systems: Pathways for Country-led Innovation. White Paper. January 2022. Disponible en: https://www3.weforum.org/docs/WEF_Transformig_Food_System_2022.pdf
9. FAO. Food and Agriculture Organization. (2021). FAO Strategic Framework 2022-31, Rome. Disponible via FAO. https://www.fao.org/strategic-framework/en. Consultado: 30 de junio de 2023.

Fotografía: vía PxHere.